牛乳是食品，从事挤乳的工人必须要求身体健康。凡是有传染病的人都不宜担任这项工作。牛乳易被各种细菌污染，为保证牛乳清洁卫生，必须在挤乳前做好牛舍及牛的清洁、挤乳用具的清洁、挤乳人员的清洁等准备工作。洗擦乳房既可达到清洁的目的，同时也是为使乳房经过刺激，静脉怒张，乳房膨胀有利于挤乳，水温以50℃ ～55℃为宜。
手工挤奶通常采用压榨法。其手势是用拇指和食指扣成环状压紧乳头基部，切断乳汁向乳池回流的去路，再用中指、无名指和小指依次压榨乳头，使乳汁由乳头孔流出，然后拇指与食指松动，其余各指也依次舒展，通过左右两手有节奏的压榨与松展的交替，即一松一紧的连续进行，直至把奶挤净。
